Met een Michelinster elke dag weer op zoek naar een oordeel

Binnen een jaar na opening van zijn restaurant Ivy kreeg chefkok François Geurds (34) een Michelinster. Een droomstart voor een Eindhovense jongen die nu eenmaal enorm van 'proeven' houdt.

Hij weet dat het niet het verstandigste is om te doen. Soms doet hij het, en dan ergert hij zich. En wat is dan het nut? Maar hij moet het doen.

Elke nacht als hij thuiskomt – rond half drie – kijkt chefkok François Geurds (34) van restaurant Ivy even op iens.nl. En hij kijkt op lekker.nl. En op dinnersite.nl. En op specialbite.com. Op alle websites waar restaurants worden besproken en vergeleken kijkt hij even, om te kijken wat er die avond al over Ivy is geschreven. En als hij opstaat – rond een uur of zeven – dan doet hij het weer.

Hij heeft ook zogenoemde Google Alerts ingesteld, op een aantal zoektermen, zoals ‘François Geurds’, ‘Ivy’, en ‘Ivy Rotterdam’. Elke keer als er waar dan ook op internet iets wordt geschreven over Ivy of François Geurds, dan weet hij het meteen. Ook deze middag bliept zijn BlackBerry voortdurend, voor sms’en, alerts, e-mails. Alsof dat nog niet genoeg is maakt hij ook nog gebruik van Google Analytics, waarmee hij kan zien uit welke hoek van het internet de bezoekers van restaurant Ivy’s website komen. Op welke pagina van zijn site ze blijven hangen. Wat ze intoetsen in Google om bij hem terecht te komen.

Waar maak je je zo druk om? Je hebt een Michelinster gekregen.

‘Ik maak me niet druk, maar je wilt weten wat er over je geschreven wordt. En ik hou van rechtvaardigheid. Ik hou niet van mensen die een poot onder je stoel uit willen zagen, terwijl ze niet in hun recht staan.

‘Laatst hadden we dat, met Kerst. Toen kwam er laat op de avond een stel dat had gereserveerd voor twee, maar ze hadden nog een ander stel meegenomen. Het was nog bevestigd, dat ze met twee waren. Maar daar konden we toen geen viertje meer van maken. Dat ging gewoon niet. Dus wij zeiden: helaas. Maar toen stond er later een reactie op Iens. ‘Ervaring: slecht’, stond er. Dat ze de zaak waren ‘uitgezet’.’

Gebeurt dat soort dingen vaak op die sites?

‘Regelmatig. Ook door restaurateurs. Die zetten er gewoon tien reacties op, goede over zichzelf, slechte over anderen. Als ze bij Iens zien dat het pesterij is, dan gooien ze zo’n reactie er vanaf. Dat heb ik toen ook met die mensen met Kerst gedaan. Ik schreef een reactie, waarin ik uitlegde wat er was gebeurd. Iens heeft het er toen afgehaald.’

Ook restauranthouders zetten onware reacties op Iens? Hoe weet je dat?

‘Het gebeurt gewoon. Je ziet aan een bepaalde structuur hoe mensen schrijven. Die mensen, die gaan over lijken. Die schrijven slecht over jou, die schrijven slecht over Parkheuvel (het voormalige Rotterdamse restaurant van chefkok Cees Helder, red.). Ik vind het zielig. Je wilt toch een juiste opinie, en geen made up story?’

Is er zo veel haat en nijd?

François Geurds zucht. ‘Daar zou je van versteld staan hoor.’

Maar je zit pas net in Rotterdam.

‘Ja. Maar hoge bomen vangen veel wind. Dat is het, denk ik.’

Elke dag zoek je dus dat oordeel weer op? Vreet dat niet aan je?

‘Ik word niet onzeker. Je kunt overal uit leren. Je kunt lering trekken: dit beter, dat beter.’

Dus je doet het om te leren? Sites als Iens.nl leveren je dus nuttige informatie op?

‘Zeker, daarom bekijk ik ze ook. Het is aan mij om de informatie eruit te halen. Soms lees je wat, denk je: dat is onzin, ze begrijpen het niet. Soms lees je wat, dan denk je: dat is jaloezie. Dat kan zo, hup, de Maas in. Soms denk je: wat een lul. Maar hij heeft wel gelijk. Dan doe ik daar wat mee.

‘En je hebt gewoon mensen die een slechte ervaring hebben gehad als ze hier hebben gegeten. Dan is het niet erg als ze dat schrijven, dat mag. Maar niet als ze halverwege Kerstavond op komen dagen met twee man meer dan ze gereserveerd hebben.’

François Geurds is geboren in Eindhoven, uit een Arubaanse moeder en een Eindhovense vader. Door zijn moeder Ivy, een fanatieke kok, raakte hij geïnteresseerd in koken. Op zijn achtste wist hij al: ik wil kok worden. Na de middelbare school deed hij de koksopleiding en de slagersopleiding, en daarna ging hij het vak in, bij restaurants als de Karpendonkse Hoeve, De Hoefslag, en Parkheuvel van Cees Helder, in Rotterdam. Later werkte hij in New York en Londen – of beter gezegd het Londense voorstadje Bray, als sous-chef bij The Fat Duck, het restaurant van chefkok Heston Blumenthal dat de afgelopen jaren wedijvert met El Bulli uit Barcelona om de titel ‘beste restaurant van de wereld’.

In 2006 raakte hij in The Fat Duck in gesprek met zijn latere compagnons Joost Maarschalkerweerd, Robert van de Graaff, en Arco Lobik. Dat contact bleef bestaan en na een verblijf als chef-kok van restaurant Puur, in het Brabantse Asten, opende Geurds eind februari 2009 Ivy.

De verwachtingen na de opening waren hooggespannen, want de tovenaarsleerling van Heston Blumenthal begon zijn eigen zaak. De term ‘moleculair koken’ viel daarbij vaak, alhoewel hij er zelf niet eens zo veel mee heeft. ‘Zo bombastisch. Een ei koken, da’s ook moleculair.’ Een maand voor de opening zat hij bij De wereld draait door, waar Paul de Leeuw lyrisch vertelde over zijn ervaringen bij The Fat Duck. Gezalfd werd Geurds nog net niet, maar het scheelde weinig. De verwachtingen, kortom, waren veel te hooggespannen.

Maar vervolgens maakte François Geurds ze allemaal waar, en ging er nog een stukje overheen. De gerenommeerde restaurantgids Gault Millau riep hem in oktober uit tot ‘Talent van het jaar’. Een maand later leek het woord talent al bijna misplaatst, want Michelin – de gerenommeerdste gids van allen – gaf Ivy een ster, amper acht maanden nadat hij zijn restaurant had geopend.

Het restaurant is nog dicht en zal over twee dagen weer open gaan. Hij zit aan een tafeltje met zijn rug naar het raam. Geurds praat snel, vaak in korte zinnetjes, met flink wat Engels, en zegt vaak ‘je’ waar hij het over ‘ik’ heeft. Hij weet vaak al wat de vraag zal worden, en breekt die dan af om het antwoord te geven, in een Brabants accent met veel dubbele ontkenningen. Hij is beleefd: als de telefoon gaat, vraagt hij eerst of het goed is dat hij opneemt.

Achter hem rennen groepjes jongens de glibberige Maaskade op. Ondertussen vertelt François Geurds wat zijn moment van grootste geluk is geweest in het vak: een dinsdagochtend in november.

Wist je dat Michelin...?

‘Eigenlijk wel ja. In april al. Die man had gereserveerd voor twee, maar hij kwam alleen. Hij hield alles ook goed in de gaten. Toen dacht ik al: hmmm, hij is wel ergens van. Na het eten stapte hij even de keuken in, met de vraag of ik even tijd had.’

Michelin-inspecteurs blijven toch anoniem?

‘Dit was blijkbaar een soort oriëntatiegesprek. Hij was een soort pionier die ze vooruitsturen, denk ik, voordat ze de big boys sturen. Wanneer die zijn geweest, geen idee. Deze man kwam in elk geval niet meer, want ik kan vanuit de keuken het hele restaurant in de gaten houden.

‘Het grappige was dat die man niets losliet. Ik vroeg recht op de man af: heeft u lekker gegeten? Want dat wilde ik weten. Maar hij zei niks. Niks! Dat is raar, hoor. Er was een stilte, en toen vroeg hij iets over mijn leveranciers.’

Was je daarna extra gespannen, omdat je wist...?

‘Nee. Ze laten het oordeel niet van één bezoek afhangen.’

Wanneer hoorde je over die ster?

‘Op dinsdagmorgen, iets voor acht uur. De schoonmaakster was aan het stofzuigen, en toen belde een verslaggeefster van het AD. ‘Het is raak’, zei ze, ‘je hebt er een’. Heewhoohoehoohee, was het toen.’

Op de kade gaat er weer een jongen onderuit, die ongeveer hetzelfde geluid maakt, maar Geurds merkt hem niet op – hij praat over zijn vak. Als François Geurds niet aan het koken of proeven is (een chefkok eet niet, een chefkok proeft), praat hij over eten. Tenzij hij erover leest – al dan niet online – of eraan denkt. Een gerecht kan constant in zijn hoofd blijven zitten. Hij beweert dat hij thuis wel eens ontspant, maar dat is niet helemaal waar, zoals het zinnetje ‘als je thuis zit te relaxen, ben je met je werk bezig’ verraadt. Er ligt thuis ook een notitieboekje paraat, voor als hij tijdens het relaxen een idee voor een gerecht heeft.

‘Dan schrijf ik een paar woorden op, keywords, met smaken.’ Midden in de nacht schrijft hij dan plots: vanille-ijs – olijfolie – macadamia – foie. En dan gaat hij daarmee op zondag of maandag aan de slag, als Ivy dicht is. ‘Uitproeven, adjusten, nog een keer, nog een keer, nog wat finetunen, en niet te snel tevreden zijn’.

Hoe gaat dat?

‘Door steeds maar weer te proberen. Een graadje hoger, een graadje lager. Je moet weten wat het leefgebied van een product is, wat het gegeten heeft, het eiwitgehalte, de PH-waarde van een olijfolie, ga zo maar door. Dan kun je bepaalde enzymen beïnvloeden. Geen product is hetzelfde.’

Dat weet je van alle producten?

‘Je weet niks van die producten. Als je je echt verdiept, blijkt steeds dat je niks weet van iets. Je moet testen, weer uitproeven, nog eens testen. Soms is het de tweede keer goed, dan de derde keer, soms al de eerste keer. Dat gerecht met de olijfolie en vanille-ijs (met macadamia-noten, foie, briochekruim en blaadjes van de atsina cress, een zoet plantje, red.) kwam bijna in een keer.’

De atsina cress ook?

‘Die niet. Je bent met het gerecht bezig, je denkt: dit moet het zijn, qua zoetje, zuurtje, bittertje, maar het mist nog iets. Dan ga je door, tot dat je een bepaalde tegenhanger vindt. Dat moest de cress zijn.’

Wat voegde de cress toe?

‘De kruidige flavour moet een klein beetje de foie afbreken, waardoor je frisser eindigt. Dat is zeg maar het bruggetje tussen de olijfolie en het vanille-ijs.’

Op welk gerecht ben je het trotst?

‘Ik vind het gerechtje heilbot en ossenworst heel mooi. Langzaam gegaarde heilbot, en dan ossenworst, heel dun gesneden als een tartaar over de vis gelegd, daar komt een saus bij van schaal en schelpdieren, schuim van knoflook.’

Dat is je mooiste gerecht?

‘Dat is een heel mooi gerecht, maar ik heb geen specialty dish of zo. Alles wat je serveert moet goed zijn.’

Maar je noemt deze met name.

‘Is apart. Combinatie van vis en vlees. Twee bekende producten.’

Die heb je recent...

‘Nee, daar loop ik al langer mee. Er was een keer een stuk gepocheerde heilbot. Zo ontstaat dat vaak. Dan ga ik combineren. Van het personeelseten was er ossenworst over. Denk je van: heeeee....dit is apart. Dit neigt naar dit. En dan haal je dit erbij. Dat was aan het eind van een avond, in de Lindehof in Nuenen, acht jaar geleden.’

Al uit die tijd?

‘Ik heb het nooit op de kaart gezet, gezwegen, en gedacht: als ik zelf eens een restaurantje zou beginnen, dan zou ik dat gaan doen. Maar er moest nog aan doorontwikkeld worden, dus dan zet je het op de harde schijf. Hup, en dan bzzzzzt – op de harde schijf, on hold, om er dan later op terug te komen. Het staat nu op de kaart.’

Hij maakt eten zo klaar dat het smaakt zoals het hoort te smaken, en dat is niet altijd hetzelfde als wat mensen gewend zijn. En hoewel hij op websites de kritiek ter harte neemt, past hij zich niet aan. Dan kun je, zegt hij, ‘ook babi pangang maken met een zoete saus’. Het is zijn smaak, zijn keuken, die hij overbrengt.

Heb je daar een voorbeeld van?

‘Ik denk dat in Nederland Unox-tomatensoep hoger scoort dan je oma’s soep, die vers is. Of truffel – als mensen thuis altijd met truffelolie hebben gewerkt, op de pasta, dan is dat niet verkeerd, maar ze moeten wel beseffen dat dat puur synthetisch is. Dat krijgen ze hier niet, maar ze denken wel dat truffel zo hoort te smaken. Als ze dan hier echte truffel krijgen, verse, en dat smaakt niet zoals uit hun potje van Oil & Vinegar, dan probeer ik ze uit te leggen hoe truffel eigenlijk hoort te smaken. Een stukje educating is dat. En dan gaat de gast mee of niet. Maar je kunt nooit voor honderd monden koken.

‘Met koffie moet ik dat ook vaak uitleggen. Gasten zeggen vaak: dit is niet goed. Dat komt omdat de koffie zuurder is dan gewone koffie. Maar ja: koffie is van nature een bes, en een bes is zuur, heeft acidity, dan is het de truc om de boon te roosteren, zo, niet te ver, dat je de nuances in de koffie omhoog haalt. Veel fabrikanten roosteren te ver. Je proeft dan mokka, maar geen acidity, geen drop, geen laurier. Een bak espresso, verder niks.’

En dan gaapt François Geurds. De afgelopen nacht was hij ‘tot drie uur’ bezig met zijn aanstaande kookboek, Contemporary Cooking, de laatste recepten aan het finetunen. Het leven zoals hij het nu leidt, kan hij niet blijven leven, en dat wil hij ook niet. Een relatie staat zijn huidige regime niet toe.

Wil je dat dan wel?

‘Ik wil niet oud worden als eeuwige vrijgezel, nee.’

Ook niet als je drie sterren hebt?

‘Euh. Nou. Kijk. Iedereen heeft een doel. De een haalt het met een kantoorbaan en een leuk gezin en vijf vakanties per jaar. Ik haal mijn plezier uit andere dingen. Wil je dit goed doen, dan kun je niet te veel dingen combineren. Als je om twee uur thuiskomt, en om zeven uur opstaat, dat is maar kort tijd voor een relatie. Dan moet je pitten. Ik ben nu opbouwende met een zaak. Als de structuur uitgebalanceerd is, dan ontstaat er meer tijd.’

Zoals jij werkt..

‘Niet. Dit is ook geen tien jaar vol te houden. Je moet daar meer mensen voor hebben.’

Dat je een keer niet in de keuken hoeft te staan?

‘Ik ben altijd hier als het open is. Misschien draait het dadelijk zo goed, dat ik een dag weg kan. Maar ja, Sergio (Herman, van restaurant Oud Sluis, red.) is ook altijd in de keuken. Als je er zelf bent, gaat het altijd veel beter dan als je er niet bent.’

Dat zal altijd zo zijn.

‘Ja.’

Dan zal het altijd lastig zijn om een relatie...

‘Zou kunnen. Misschien zou je wel iemand kunnen treffen die ook een eigen zaak heeft.’

Ook zijn lichaam protesteert zo nu en dan tegen het werk. Voor zijn gezondheid is het niet goed. Geurds ontdekte een paar jaar geleden dat hij suikerziekte heeft. Hij had een enorm hoge bloedsuiker. ‘Bijna dood was ik, bleek achteraf. Nu ben ik nog te zwaar. Hoe fitter en dunner ik ben, hoe meer mijn alvleesklier werkt.’

Is dat beter geworden? Want je bent nog steeds fors.

‘Je bent continu aan het proeven, he...’

Heb je jezelf een doel gesteld?

‘Ja, dat moet ik wel. Ik wil dit jaar weer meer gaan sporten, mijn sportschool zit hier tegenover..

‘Mijn arts wijst me er ook op. Maar moet ik dan in kantoor...? Je moet vooral doen wat je zelf wil. Ziektes zijn nooit prettig. Maar die kun je overwinnen, of je moet een manier vinden om je vak uit te oefenen. Ik let op mezelf, ik heb discipline, en dit jaar ga ik meer sporten. Maar ik blijf koken, en dat kan niet zonder proeven. Dan leef ik maar tien jaar minder. Maar ik moet dit doen.’

EscenicId: 756620

Geef je reactie

Je kan een reactie ingeven op een artikel via jouw LinkedIn account.
We vragen je bij een reactie je voornaam, achternaam en functietitel - die tevens automatisch ingeladen zijn vanuit jouw LinkedIn profiel - in te vullen.

Via onderstaande link kan je inloggen met je LinkedIn account. Aanmelden met je LinkedIn Account

Toelichting lezersreacties

Lezersreacties worden geplaatst op de website van VKbanen. Door het insturen van een reactie verleen je impliciet toestemming aan VKbanen je reactie onder vermelding van je naam en functietitel te publiceren op de website. Je reactie zal, indien nodig, worden geredigeerd en ingekort.

De redactie behoudt zich het recht voor om reacties te verwijderen als zij:

• Afwijken van het onderwerp, de stelling of de vraag.
• Beledigend of discriminerend zijn
• Commerciële doeleinden dienen

We vragen je bij een reactie je voornaam, achternaam en functietitel - die tevens automatisch ingeladen zijn vanuit jouw LinkedIn profiel - in te vullen. Die worden bij de bijdrage geplaatst op de website. Je e-mailadres vermelden we niet. Deze zal door de redactie alleen worden gebruikt om je een vraag te kunnen stellen, bijvoorbeeld bij een oproep om informatie, foto’s, of bij onduidelijkheden in de tekst.

De redactie van VKbanen